Vinař je vlastně umělec

Text: Ing. Zuzana Foffová
Foto: Bohumil Vurm

Ken Chase, původem Kanaďan, je vinařský konzultant, který pro letecké společnosti Canadian Airlines International Ltd., Delta Air Lines Inc. a Cathay Pacifik Airways Ltd. Vybírá sortiment vín nabízený na palubách letadel. Pro pasažéry těchto společností pořádá přednášky a semináře. Na zámku v jihofrancouzské oblasti Côtes du Rhône organizuje „Vinařskou akademii“.

Mimo jiné se podílí na různých projektech rozvoje vinohradnictví a vinařství v zemích východní Evropy, a proto jsem se rozhodla zeptat se Kena na několik otázek týkajících se vinohradnictví a vinařství v České republice.

Vím, že jste měl možnost ochutnat některá česká a moravská vína, co si myslíte o jejich kvalitě?
Zatím jsem nepoznal větší škálu vašich vín, takže mohu hodnotit pouze to, co jsem měl doposud možnost vidět a ochutnat. Určitě máte obrovský agronomický potenciál, tím myslím odrůdový potenciál a klima, které je severního typu. Proto by bylo dobré zaměřit se na technologie vhodné pro severní vinařské zóny.

Otázkou pak je, jaké odrůdy je vhodné v České republice pěstovat. Historicky zde byly odrůdy smíchávány a v bývalém režimu očividně nebyl zájem o vývoj specifických odrůd. Když se tedy podíváme do „moderního světa“ a pokud chce český vinař nabízet svá vína na západním trhu, musí učinit zásadní rozhodnutí. Co u nás mohu pěstovat, abych vyrobil vynikající víno.

Například můj první dojem je, že Česká republika rozhodně nemá vhodné klima pro pěstování odrůdy Cabernet Sauvignon, a přesto se zde pěstuje. Naopak máte výborné podmínky pro Rulandské modré, Veltlínské zelené, Rulandské šedé, Müller Thurgau nebo Ryzlink. Tedy pro odrůdy vhodné pro chladnější klimatické zóny. Odrůda Chardonnay je někde uprostřed a bude zřejmě vhodná i pro vaše oblasti. Ovšem záleží také na půdních podmínkách, které jsem ještě neměl možnost prostudovat. Ale velkou chybou je rozhodně zmíněný Cabernet Sauvignon.

Další věcí je práce ve vinicích. Z toho, co jsem zatím ochutnal soudím, že je v této věci třeba ještě něco udělat. Pouhým ochutnáním vína jsem pochopil, jak se zřejmě vína posuzují. Například v bílých vínech je stále ještě vysoký obsah kyseliny jablečné. Samozřejmě, že určité množství kyseliny jablečné je dobré, ale když je jí příliš, pak ovlivní chuťovou škálu. Toto je právě součástí vinohradnictví, jde o to, jak pečovat o révu, kdy a jak zaštěpovat listy, aby hrozny mohly dobře zrát. Tohle je v podstatě vysoce vědecká práce všech dnešních pěstitelů révy. A tady rozhodně vedou Kaliforňané, kteří tuto vědu zdokonalili.

Vzpomínáte si na nějaká konkrétní vína, která jste měl možnost u nás ochutnat? Co byste o nich řekl?
Zaujal mě moravský Müller Thurgau, pozdní sběr. Aroma bylo velmi odrůdově typické, měl velmi vysoký obsah alkoholu a samozřejmě j jako pozdní sběr měl určitý obsah zbytkového cukru. Také tady byl dost vysoký obsah kyseliny jablečné. Pokud vyrobíte Müller Thurgau jako pozdní sběr s takovým obsahem alkoholu, ztratí tím svou osobnost. Lepší by byl mladý jakostní Müller Thurgau, tedy svěží s bohatým aroma.

Pak si vzpomínám na české Rulandské modré, které mělo všechny charakteristiky této odrůdy. Mělo perfektní barvu, aroma a dokonce i charakterovou hloubku, kterou bych od této odrůdy očekával. Dokonce mi připomnělo alsaské Rulandské svou ovocností.

V čem vidíte výhody našich vinařů?
Výhodu máte v tom, že nyní, když je Česká republika svobodná, mají mladí lidé možnost se učit v zahraničí. Dnes mohou mladí vinaři vyjet do Austrálie nebo Chile a vidět, jak tam dělají víno. Rovněž technologie, které mají dnes k dispozici, jsou úžasné.

Ale tady nastává problém finanční náročnosti pořízení takových technologií.
Ano, finanční investice jsou nutné. Dnes si třeba mladí vinaři nemohou dovolit technologické vybavení, ale časem to nastane. Už jste tu měli sametovou revoluci a teď v podstatě proběhne „tekutá revoluce“. Je to dlouhý proces, ale jakmile se česká ekonomika zvedne a lidé si zvyknou na tržní ekonomiku, budou peníze i ve vinařství. Proto je potřeba být v kontaktu s okolním světem, s novináři a lidmi, kteří mohou pomoci.

Z pohledu vinaře si myslím, že jste na dobré cestě, ale vinaři se budou muset více odrůdově specializovat, pokud se budou chtít dostat na zahraniční trh. Samozřejmě pro místní trh je to trochu něco jiného, ale ten tolik neznám. Nevím, co u vás lidé od vína očekávají. Ale pokud se zaměříte na odrůdy vhodné pro místní klima, pak dojem z vína bude mnohem lepší. Tím jsem si jist.

A co přesně myslíte „tekutou revolucí“?
Podle mě by měla proběhnout v následujících oblastech:
1. odrůdové zaměření,
2. zlepšování vinařské technologie
3. a pochopení, co nový konzument požaduje. A novým konzumentem nejsme my, tím jsou mladí lidé, kteří dnes vychází z vysoké školy. Jde o to, zda budou pokračovat v pití piva a tvrdého alkoholu, anebo budou pít víno. Jinými slovy, jak se vašim vinařům podaří přeměnit citron ve víno. To je obrovská výzva.

Dnes se v souvislosti s vinařstvím čím dál více hovoří o potřebě marketingu v této oblasti. Jaký máte dojem z našich vín z pohledu marketingu?
Největší výzvou, které teď Česká republika čelí, stejně jako Slovinsko, Jugoslávie nebo Rumunsko, je způsob, jakým západní svět vnímá východní země světa. Jde o psychologický vjem. A to je třeba překonat. Jediný způsob, jak toto můžete rychle překonat je vysoká kvalita vín a vysoce kvalitní ambaláž. Musím říci, že můj dojem z ambaláže není moc dobrý. Ale to je pochopitelné, je to vlastně nové odvětví. V podstatě začínáte úplně od začátku, vaše vinařství je ve skutečnosti jen jedenáct let staré. Jasné je, že marketing se musí vyvíjet souběžně s kvalitou českého vinařství a obojí se musí vzájemně podporovat.

Pokud vinař vyrobí výborné víno, které má pěknou vinětu, je to v pořádku. Ovšem tady nastává také velké nebezpečí. Protože když konzument vidí krásnou láhev, automaticky předpokládá, že víno musí být dobré. Tak funguje lidská mysl. A tím vzniká u konzumenta určitý dojem z vína a vinař tím nastavuje určitý standard. Takže, pokud víno není takové, jak vypadá podle obalu, je to velmi nebezpečné. Proto se musí kvalita a marketing vína vyvíjet souběžně. A vinař by si měl být jistý, že to je to nejlepší, co může vyrobit, než vloží peníze do ambaláže. To je velmi těžké, zvláště pro začínající vinaře.

Co byste radil našim vinařům?
Viděl jsem, že nějaké vinařství má škálu asi sedmi různých vín. Vinaři by si měli uvědomit, že nemohou uspokojit každého. Můžete být vynikajícím výrobcem Rulandského šedého z bílých vín a Rulandského modrého z červených vín. Ale vyrobit vynikajících deset vín je dnes velmi těžké. Musí tedy dojít k zásadnímu rozhodnutí, kdy si vinař řekne: Mám výborné podmínky pro například Rulandské modré a budu ten nejlepší.

Ale to se nestane přes noc, musí nejdříve proběhnout určitý psychologický proces. Pak se vinař musí skutečně rozhodnout, zda chce zůstat na českém trhu nebo jít na trh exportní. Pokud chce jít na zahraniční trh, bude muset hodně bojovat a nejtěžší boj bude zmíněné psychologické vnímání okolí. Mám zkušenosti ze Slovinska a Jugoslávie, kde jsem pracoval na podobném projektu a mám pocit, že u vás bude tato přeměna mnohem rychlejší než jinde. Máte uměleckého ducha a vinař je vlastně umělec.

Vinař musí mluvit s ostatními lidmi a naslouchat jim. Vidím vinaře jako lékaře. Po medicíně máte diplom, ale pokud se stále dál nevzděláváte a nejezdíte na konference a semináře týkající se vývoje vašeho oboru, jak se můžete stát dobrým lékařem? Vinař se stále učí. Jsem si jist, že mladí čeští vinaři mají cestovního ducha a jakmile se začnou rozhlížet okolo sebe a vyměňovat si nápady, budou schopni zkoušet nové věci.

Naši vinaři se často dívají na německé a rakouské vinaře jako na určitý vzor. Myslíte, že je to ten správný směr?
Možná z hlediska klimatického je to podobné, ale rozhodně jsou špatným vzorem v oblasti marketingu. V tom jsou přece jen lepší Američané, kteří během 25 let udělali obrovský pokrok. Nemluvím o kvalitě jejich vín, ale myslím jejich schopnost posunu z bodu nula do světové třídy. To je úžasné. Tenhle model by měli vaši vinaři následovat. To přilákalo do amerických vinařských oblastí obrovské peníze.

Jak vidíte budoucnost českého a moravského vinařství?
Je to otázka času, vinaři se boudou učit a cestovat. To se nedá urychlit. Jediný způsob, jak se to dá urychlit je velká investice. Ta zrychlí technologický proces a marketing, ale i tak musíte mít dobrého vinaře. Řekl bych, že bude trvat zhruba deset let než vaše vinařství bude důvěryhodné a dosáhne světové úrovně v oblasti kvality i marketingu. A musí se poučit i spotřebitelé, musíme to naučit děti. Myslím, že za těch deset let by se mohla i spotřeba vína dostat ke 30 litrům na osobu.

Jak podle vás ovlivní české a moravské vinařství vstup České republiky do Evropské unie? V čem vidíte výhody a nevýhody?
Určitě bude určitý tlak ze strany Evropské unie na vinařství a zemědělství všeobecně, což už se do určité míry děje a to je dobře. Možná jediná nevýhoda je v pozici českého vinaře. Pokud se necítí důvěryhodně, pak po vstupu na západní trh bude těžko dosahovat svých cílů. Proto je třeba se na to připravit. K tomu potřebujete dobré vedení, tedy nějakou silnou organizaci, která bude hájit zájmy vinařů. Nejde o finanční sílu, ale o schopnost prosazování cílů.

Jsem přesvědčen, že pokud vinaři budou vyrábět vysoce kvalitní vína, nemají se čeho bát. Lidé si je najdou sami.

V souvislosti s těmito obavami vinařů se někdy poukazuje na příklad Rakouska, kde vinaři po vstupu do Evropské unie na přechodnou dobu ztratili své domácí zákazníky.
Nedíval bych se na Rakousko jako na vhodný příklad. Musíte být sami sebou. A nezapomeňte, že Rakousko prošlo velkými problémy v osmdesátých letech, A já si myslím, že se s tím nikdy nevypořádali. Podařilo se jim to v tuzemsku, ale ne z hlediska mezinárodního. Což je škoda, protože například jejich dezertní vína jsou velmi dobrá, srovnatelná s německými moselskými víny. Jejich Veltlínské je skvělé, ale je po něm velmi malá poptávka na světovém trhu.

Rakousko je tedy typickou zemí, která se nepřizpůsobila řekněme globálnímu obrazu. Je dobré, že věří ve své vlastní odrůdy – Veltlínské zelené či Svatovavřinecké. Tyto odrůdy se zřídka vyskytují mimo Rakousko a místní lidé je mají rádi a nenakupují jiná světová vína.

A tady se vracíme k té otázce rozhodnutí, zda český vinař chce uspokojit české spotřebitele nebo chce prorazit na trh světový. Je to dilema, je těžké být někde uprostřed. Nejde uspokojit obě strany. Rozhodně bych nedával Rakousko jako příklad, musíte být Čechy a být silní. Síla je v kvalitě a ve vzdělání.

Vím, že pořádáte různé kurzy ve Spojených státech a učíte na vinařské škole ve Francii. Co je podle vás nejtěžší a naopak nejjednodušší lidi naučit?
Nejtěžší je otevřít jejich mysl a aby se nenechali učit rozumět vínu od svých přátel. Ne proto, že by vás to nemohli naučit, ale je důležité ho poznat vlastním srdcem. Podle ceny nemůžete poznat dobré víno. Je třeba se naučit základní kroky. Pak už na nich můžete stavět.

Nejjednodušší je, když lidem zakryji oči a učím je rozeznat aromatické tóny odrůd, protože při tom jsou soustředěni pouze na aroma. Po hodině už to umíte a nikdy to nezapomenete.

Používáte zajímavé rozdělení na vína starého a nového světa. Můžete vysvětlit tento úhel pohledu?
Jde o vyjádření osobnosti a charakteru vína. Vína starého světa vždycky představují terroir, tedy půdu. Kořeny révy musí růst hluboko do půdy, odkud si berou vodu. Réva v podstatě musí o vodu bojovat a čím více bojuje, tím větší má charakter. Pak se do hroznu dostane jakýsi náznak minerální chutě, a tím získá víno charakter.

V případě vín nového světa kořeny révy nesahají tak hluboko, protože je réva zavlažována. Jsou vlastně rozmazlené a veškeré vyjádření je v ovocných tónech. Tato vína jsou velmi příjemná, řekněme kamarádská, a proto jsou například australská vína tak oblíbená. Získají si vás už jen když k nim přičichnete. To se vám nestane tak často u klasického Bordeaux. Takže otázka vždycky bude, co požaduje běžný konzument. Většinou bude ve víně hledat ovocné tóny. Na druhou stranu lidé vyhledávají vína plná, což předpokládá minimálně 12% obsah alkoholu.

Máte nějakou nejoblíbenější vinařskou oblast na světě?
Nemám jednu konkrétní nejoblíbenější oblast, ale mám rád vína z oblasti Côtes du Rhône, také miluji vína z Chile nebo z oblasti Rioja. Netíhnu ke klasickým oblastem. Mám samozřejmě rád Bordeaux, ale není to můj oblíbený region. Hodnotím totiž vždycky oblast z více úhlů. Není to pro mě jen víno, ale také jídlo, umění, architektura. Proto mám třeba rád Lanquedoc. Jednoduše piji, co mi chutná a neupřednostňuji pouze jednu oblast.

Vyšlo v časopise Vinařský obzor v roce 2002.